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LE BISTROT DENino
Vue de dessus de plats de la mer servis à Cassis : poisson grillé, linguine au homard et assiettes méditerranéennes

Le carnet du Bistrot de Nino

Que manger à Cassis ?les spécialités à goûter, du port au vignoble

Publié le

Cassis se goûte autant qu'elle se visite. Le port, la pêche, le vignoble en terrasses au-dessus de la baie : voici ce qu'il faut manger pour pouvoir dire que vous y avez vraiment été.

L'essentiel en bref

À Cassis, on mange d'abord ce que donne la mer : poissons de roche et poissons nobles (dorade, loup, rouget, saint-pierre selon l'arrivage), grillés ou cuits entiers, avec une soupe de poissons, de la rouille et de l'aïoli. En hiver, c'est la saison des oursins sur toute la côte provençale. La bouillabaisse est une spécialité marseillaise à connaître, mais méfiez-vous des versions bradées. Le tout s'accompagne d'un vin blanc AOC Cassis, produit sur les coteaux qui dominent la baie, et se termine avec une navette ou une douceur provençale.

Illustration du port de Cassis, de l'ancien village de pêcheurs au port d'aujourd'hui

Avant de passer à table

Pourquoi Cassis aune vraie identité culinaire

Un port de pêche avant d'être une carte postale

Avant les vedettes pour les calanques et les terrasses pleines en août, Cassis était un village de pêcheurs. Les barques partaient tôt, revenaient au quai avec ce que la côte avait bien voulu donner, et c'est cette pêche qui a façonné la cuisine locale : peu d'ingrédients, un produit très frais, et des recettes pensées pour ne rien gâcher. Les petits poissons de roche, trop pleins d'arêtes pour être servis tels quels, finissaient dans la soupe. Les plus beaux étaient grillés entiers.

Aujourd'hui, le port vit aussi du tourisme, mais quelques pointus colorés y sont toujours amarrés, et l'habitude est restée : ici, quand on parle de bien manger, on parle d'abord de poisson.

Si vous voulez savoir comment le village est devenu le port que vous voyez aujourd'hui, lisez notre article sur l'histoire du port de Cassis.

Mer, garrigue et vigne : les trois piliers du goût cassidain

La cuisine de Cassis tient sur trois piliers. La mer, évidemment, avec ses poissons, ses coquillages et ses oursins. La garrigue, ensuite : thym, romarin, sarriette, fenouil sauvage, laurier, et l'huile d'olive qui lie le tout. Enfin la vigne, accrochée aux restanques entre la falaise du Cap Canaille et les collines, qui donne l'un des vins blancs les plus connus de Provence.

Retenez cette trilogie et vous comprendrez presque toutes les assiettes du coin : un poisson, un filet d'huile d'olive, des herbes, un verre de blanc bien frais. Pas besoin de plus pour que ce soit très bon.

La base de la table

Les poissons de la Méditerranée,le cœur de la cuisine cassidaine

Si vous ne deviez manger qu'une chose à Cassis, ce serait un poisson. Pas un plat compliqué : un poisson frais, bien choisi, cuit simplement. Voici ce qu'il faut savoir pour commander sans hésiter.

Illustration d'un poisson frais de Méditerranée : œil brillant, peau nacrée, ouïes rouges
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    Poissons de roche, poissons nobles : lesquels on croise sur le port

    On distingue souvent deux familles. Les poissons de roche, petits et goûteux (rascasse, girelle, vive, petits grondins), servent surtout à la soupe. Les poissons dits « nobles », plus en chair, se dégustent entiers ou en filets : dorade, loup (le nom provençal du bar), rouget, saint-pierre, sole, pageot… Ce que vous trouverez dépend toujours de l'arrivage, de la météo en mer et de la saison. Un restaurant honnête vous dira ce qu'il a ce jour-là, pas une liste figée toute l'année.

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    Grillé, au four, entier : les cuissons qui respectent le produit

    Sur la côte, on évite de masquer le poisson. La grillade, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel, reste la reine. Le four, avec quelques rondelles de citron, du fenouil et des tomates, convient aux plus grosses pièces. Et cuire le poisson entier, sur l'arête, le garde plus moelleux et plus parfumé qu'un filet. Les sauces viennent à côté : un aïoli, une huile d'olive au citron, rarement plus.

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    Le poisson entier présenté puis levé à table : un rituel à vivre au moins une fois

    C'est un vrai moment de salle : on vous présente le poisson entier, vous voyez sa taille et sa fraîcheur, puis il est levé devant vous, filets d'un côté, arête de l'autre. On garde le spectacle et vous n'avez pas à vous battre avec les arêtes. Si vous partagez un grand poisson à deux, c'est encore mieux.

Pour voir comment ça se passe chez nous, direction la page le poisson entier levé à table. Et pour savoir quoi regarder dans l'assiette et comment le manger, lisez notre article comment déguster un poisson entier.

Côté rochers

Coquillages, crustacéset oursins de la côte

Les fruits de mer de la côte et le moment pour en profiter

Entre Marseille et La Ciotat, la côte rocheuse offre de quoi se faire plaisir : moules, couteaux, palourdes, violets, et selon les saisons des crustacés comme la langouste ou le homard. Dans les cuisines de la région, les moules et les couteaux sont souvent gratinés à la provençale, avec ail, persil et chapelure, ou préparés en persillade. C'est simple, ça se partage à l'apéritif, et c'est souvent comme ça qu'un repas commence sur le port.

Les coquillages sont meilleurs quand l'eau est fraîche : de l'automne au printemps, ils sont plus charnus. L'été, privilégiez les adresses qui ont un vrai débit et une bonne chaîne du froid, et n'hésitez pas à demander d'où ils viennent.

Pour voir ce que nous servons de ce côté-là, jetez un œil à nos coquillages et crustacés.

Les oursins, saison hivernale et tradition provençale

L'oursin, c'est le produit d'hiver de la côte provençale. Sa pêche est réglementée et n'est autorisée que pendant une partie de l'année, en gros pendant les mois froids ; les dates exactes sont fixées chaque saison par la préfecture. Hors saison, méfiez-vous donc des oursins proposés « frais de la côte ».

La tradition, c'est l'oursinade : on ouvre les oursins aux ciseaux, on récupère le corail orangé avec un morceau de pain, un filet de citron si on veut, et un verre de blanc. Plusieurs villages de la côte, notamment sur la Côte Bleue, organisent des fêtes de l'oursin en hiver : renseignez-vous auprès des offices de tourisme pour les dates de l'année.

Illustration d'un plateau de fruits de mer accompagné d'un verre de vin blanc

Ce qu'on vous proposera dans la région

Les classiques provençauxà connaître avant de commander

Certains plats ne sont pas nés à Cassis, mais on vous les proposera partout entre Marseille et Toulon. Autant savoir ce qu'il y a dans l'assiette.

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    La bouillabaisse : une spécialité marseillaise à connaître

    La bouillabaisse est née chez les pêcheurs marseillais, qui cuisaient dans un chaudron les poissons invendus avec de l'huile d'olive, des tomates, de l'ail, du fenouil et du safran. Depuis 1980, une charte rédigée par des restaurateurs marseillais en fixe les règles : plusieurs poissons de roche (rascasse, saint-pierre, vive, grondin, baudroie, congre…), un service en deux temps avec d'abord le bouillon, la rouille et les croûtons, puis les poissons présentés et découpés devant les convives.

    Une vraie bouillabaisse demande beaucoup de poissons et du travail, souvent une commande à l'avance : elle ne peut pas être bon marché. Si vous en voyez une à un tarif de simple plat du jour, posez-vous des questions. Au Bistrot de Nino, nous ne la servons pas : la cuisine s'oriente aujourd'hui vers les poissons du jour.

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    Soupe de poissons, rouille, aïoli, tapenade, panisses : les incontournables du Sud

    La soupe de poissons de roche est la cousine plus simple de la bouillabaisse : les poissons sont cuits puis passés, on obtient un velouté couleur rouille, servi avec des croûtons frottés à l'ail, de la rouille (mayonnaise à l'ail, au piment et au safran) et souvent du fromage râpé. L'aïoli, émulsion d'ail et d'huile d'olive, accompagne les poissons et les légumes ; le « grand aïoli » se partage traditionnellement le vendredi.

    La tapenade (olives, câpres, anchois, huile d'olive) se tartine à l'apéritif, et les panisses, frites de pâte de pois chiche venues de l'Estaque, se mangent chaudes et salées. Si vous en croisez sur votre route, goûtez.

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    Côté sucré : navettes et douceurs provençales

    La navette est le biscuit emblématique de Marseille : une petite barque sèche et croquante, parfumée à la fleur d'oranger, traditionnellement associée à la Chandeleur mais vendue toute l'année. Elle se garde bien et se rapporte facilement dans la valise.

    La région compte aussi les calissons d'Aix, les fruits confits d'Apt et les pâtisseries à l'huile d'olive. Au restaurant, la fin de repas reste souvent plus classique : un dessert maison et un café face au port font très bien l'affaire.

Route descendant vers le village de Cassis entre les pins et les vignes

Le verre qui va avec

Le vin blanc de Cassis,l'accord naturel

Cassis est l'une des plus anciennes appellations de France, reconnue AOC en 1936. Sur les restanques qui dominent la baie, le vignoble produit surtout des vins blancs, frais et légèrement salins, issus en majorité de marsanne et de clairette, complétés notamment par l'ugni blanc et le bourboulenc. On y fait aussi un peu de rosé et de rouge.

Avec un poisson grillé, une soupe de poissons ou des coquillages, c'est l'accord évident, celui que les gens du coin commandent sans réfléchir. Vous en trouverez au verre et en bouteille sur notre carte.

Pour les domaines et les cépages, lisez notre article sur les vins de Cassis AOC ; pour marier vin et poisson, notre guide des accords mets et vins avec le poisson. Et pour voir ce qu'on sert, rendez-vous sur notre carte des vins.

Vue depuis une terrasse de restaurant sur le port de Cassis, ses bateaux amarrés et la falaise

De 8 h au coucher du soleil

Que manger à Cassisselon le moment de la journée

On ne mange pas la même chose à 9 h au marché qu'à 21 h en terrasse. Voici comment organiser votre journée gourmande sans vous ruiner ni vous presser.

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    Au marché le matin

    Les jours de marché, c'est le meilleur moment pour goûter le pays sans passer par un restaurant : olives, tapenade, fromages de chèvre, fruits de saison, pain et fougasse, parfois des navettes. Faites le plein pour un pique-nique dans les calanques, en pensant à l'eau et à remporter vos déchets. Pour les jours, l'emplacement et les bons stands, voyez notre article le marché de Cassis.

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    Un déjeuner face au port après les calanques

    Après une matinée en mer ou sur les sentiers, on a faim et on veut s'asseoir. C'est le moment d'une assiette de friture ou de coquillages à partager, puis d'un poisson grillé avec un verre de Cassis blanc. En saison, réservez ou arrivez avant le rush de 13 h. Pour organiser la matinée, lisez notre guide du bateau dans les calanques de Cassis.

  3. 03

    L'apéritif et le dîner en terrasse quand le port s'illumine

    En fin de journée, la lumière tombe sur le Cap Canaille et le port s'éclaire. On commence par un verre et quelques petites choses à grignoter, puis on prend son temps : soupe de poissons, poisson entier à partager, dessert. C'est le meilleur moment pour profiter d'une terrasse vue mer sur le port.

Si vous rentrez à pied des calanques, notre article sur la randonnée dans les calanques de Cassis vous aide à caler l'horaire pour arriver à table au bon moment.

Au fil de l'année

Que manger à Cassisselon la saison

La règle est simple : en Méditerranée, chaque poisson a ses meilleurs mois, et la météo décide souvent de ce qui arrive sur le quai. Au printemps et en été, la cuisine s'allège : poissons grillés, tomates, herbes fraîches, rosé et blanc bien frais. L'automne ramène les poissons plus en chair et les soupes. L'hiver, c'est la saison des oursins et des coquillages plus charnus, et l'occasion de manger en terrasse au soleil sans la foule.

Le bon réflexe en toute saison : demander le poisson du jour plutôt que de commander toujours la même chose. C'est la meilleure façon de manger ce qui est vraiment bon à ce moment-là.

Les bons plans du port

Nos conseils pour bien mangerà Cassis sans se faire avoir

Cassis est très fréquentée, et toutes les adresses ne se valent pas. Quelques réflexes simples suffisent pour bien manger, au juste prix.

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    Demandez l'arrivage du jour

    Un restaurant qui travaille du poisson frais sait vous dire ce qu'il a reçu, d'où ça vient et combien de personnes un poisson peut nourrir. Si la réponse est floue, choisissez autre chose.

  • 02

    Méfiez-vous des prix trop bas

    Une bouillabaisse, un poisson sauvage entier ou des oursins ne peuvent pas coûter le prix d'un sandwich. Un tarif anormalement bas sur une spécialité cache souvent un produit surgelé ou une recette simplifiée.

  • 03

    Réservez en haute saison

    De juin à septembre et pendant les week-ends ensoleillés, le port est plein. Réserver vous évite de manger à la va-vite dans la première adresse venue.

  • 04

    Arrivez tôt ou tard pour la terrasse

    Pour avoir une table au bord du port, visez l'ouverture du service ou la fin de soirée. Vous mangerez plus tranquillement, et le service aussi aura plus de temps pour vous.

  • 05

    Pensez au partage

    Un grand poisson entier pour deux, une assiette de coquillages au milieu de la table : c'est souvent plus généreux et plus convivial que des plats individuels.

  • 06

    Goûtez le vin local

    Plutôt qu'un vin que vous trouvez partout, prenez un verre de Cassis blanc. Il a été fait pour aller avec ce que vous avez dans l'assiette.

Chez nous, sur le quai

Goûter Cassisau Bistrot de Nino

Le Bistrot de Nino est une institution du port depuis 1962. Nous avons gardé le nom de Nino en hommage à celui qui a créé la maison, et sa cuisine reste fidèle à ce que la côte fait de mieux : une cuisine méditerranéenne, familiale, centrée sur le poisson frais.

Selon la carte du moment, vous y trouverez une soupe de poissons de roche avec sa rouille et ses croûtons maison, des moules gratinées à la provençale et des couteaux en persillade, une friture de jols, un filet de loup gratiné à l'aïoli, une marmite du pêcheur à partager, ou encore des poissons entiers grillés comme la daurade royale, le loup ou la sole de roche. Chaque jour, une suggestion suit l'arrivage.

Tout cela se savoure sur la plus grande terrasse de Cassis, ombragée et face au port. Et si vous voyagez avec votre chien, il est le bienvenu.

Pour en savoir plus, découvrez nos spécialités de poissons ou parcourez directement la carte du restaurant.

Table dressée avec des verres en terrasse face au port de Cassis et à ses bateaux

Vos questions

Que manger à Cassis : vos questions

  • Quelle est la spécialité de Cassis ?

    La spécialité de Cassis, c'est le poisson de Méditerranée : poissons de roche pour la soupe, poissons nobles comme la dorade, le loup ou le rouget grillés entiers, avec rouille et aïoli. Côté boisson, le vin blanc AOC Cassis est l'autre grande fierté locale. La bouillabaisse, souvent associée à la région, est quant à elle une spécialité marseillaise.

  • Quel vin boire à Cassis ?

    Le vin blanc AOC Cassis, produit sur les coteaux qui dominent la baie, est l'accord naturel avec les poissons et les coquillages. Frais et légèrement salin, il est majoritairement issu de marsanne et de clairette. On trouve aussi des rosés et quelques rouges dans l'appellation.

  • Où goûter du poisson frais sur le port de Cassis ?

    Choisissez une adresse qui vous annonce l'arrivage du jour et peut vous présenter le poisson entier avant cuisson. Au Bistrot de Nino, sur le quai Jean-Jacques Barthélemy, les poissons entiers grillés et la suggestion du jour suivent l'arrivage, et se dégustent sur une grande terrasse face au port.

  • Quand manger des oursins en Provence ?

    L'oursin se mange en hiver : sa pêche est réglementée et autorisée seulement pendant une partie de l'année, durant les mois froids, avec des dates fixées chaque saison. Plusieurs villages de la côte organisent des fêtes de l'oursin à cette période ; renseignez-vous auprès des offices de tourisme.

  • Peut-on manger en terrasse face au port toute l'année ?

    Oui, le climat de Cassis permet de déjeuner dehors une grande partie de l'année, et l'hiver offre souvent de belles journées ensoleillées. Les horaires d'ouverture varient selon la saison : vérifiez-les avant de venir et réservez en haute saison.

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