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LE BISTROT DENino
Illustration du calendrier de la saison des poissons de Méditerranée, mois par mois

Le carnet du Bistrot de Nino

Saison des poissons de Méditerranée :le calendrier mois par mois pour manger frais à Cassis

Publié le

Pics de qualité, périodes de frai, repos biologique : comprendre la saison des poissons Méditerranée, c'est savoir quoi demander au poissonnier comme au serveur. Sur le port de Cassis, c'est l'arrivage du matin qui décide.

L'essentiel en bref

En Méditerranée, il n'existe pas vraiment de poisson « disponible toute l'année » au meilleur de sa forme : la pêche suit la mer, les saisons et les périodes de reproduction. En tendance, le printemps ramène le maquereau, la sardine et les poissons de roche ; l'été est la saison des poissons bleus (sardine, chinchard) et du rouget ; l'automne est la belle arrière-saison du loup (bar), de la daurade royale, du pageot et de la sériole ; l'hiver met en avant le saint-pierre, le chapon, la rascasse et le merlan. Évitez autant que possible un poisson en pleine période de frai : sa chair est moins ferme et la ressource a besoin de se renouveler. Au restaurant, le plus simple est de demander la suggestion du jour, qui dépend de l'arrivage du matin.

On parle volontiers de fruits et légumes de saison, beaucoup moins de poissons de saison. Pourtant, la logique est exactement la même. Un poisson pêché au bon moment de l'année a une chair plus ferme, un goût plus net, et il arrive souvent en plus grande quantité sur les étals, ce qui le rend aussi plus accessible. À l'inverse, un poisson pêché en pleine période de reproduction est souvent plus maigre, plus mou à la cuisson, et le prélever à ce moment-là pèse sur la ressource.

En Méditerranée, cette réalité est encore plus marquée qu'ailleurs. Les bateaux sont petits, les sorties dépendent du vent et de la houle, et les espèces se déplacent au fil des températures de l'eau. Il n'y a pas de catalogue figé : il y a ce que la mer a donné ce matin.

C'est d'ailleurs le réflexe que l'on vous conseille sur le port de Cassis : plutôt que de chercher un poisson précis sur une liste, demandez ce qui est arrivé du jour. C'est la philosophie de notre cuisine de poissons frais. Ce guide vous donne les repères pour comprendre ce que vous allez trouver, mois après mois.

Les bonnes raisons

Pourquoi manger du poissonde saison en Méditerranée ?

Choisir un poisson de saison n'a rien d'une contrainte. C'est d'abord une question de plaisir à table, ensuite une question de bon sens pour la mer qui nous nourrit.

Le goût et la texture : une chair plus ferme hors période de frai

Avant de se reproduire, un poisson concentre son énergie dans ses gonades. Pendant et juste après le frai, sa chair s'appauvrit : elle devient plus molle, plus aqueuse, et perd une partie de ses saveurs. À la cuisson, on le sent tout de suite : la chair se défait, colle à l'arête, et le poisson manque de tenue sur le grill.

À l'inverse, en dehors de cette période, et surtout dans les semaines qui la précèdent, le poisson a eu le temps de se nourrir et de faire ses réserves. C'est là qu'il est le plus goûteux. Une daurade royale d'automne ou un loup de fin d'été n'ont pas grand-chose à voir avec le même poisson pêché au mauvais moment.

La ressource : reproduction, tailles minimales et repos biologique

Manger de saison, c'est aussi laisser aux poissons le temps de se reproduire. La pêche en Méditerranée est encadrée par des règles qui fixent notamment des tailles minimales de capture par espèce, pour qu'un poisson ait pu se reproduire au moins une fois avant d'être pêché. Ces règles évoluent et varient selon les espèces : le plus sûr est de vous fier à votre poissonnier ou à votre restaurateur, qui les connaissent.

Certaines pêcheries observent aussi des périodes de repos biologique : des arrêts temporaires, décidés selon les zones et les années, pendant lesquels on laisse une espèce ou un secteur se reconstituer. Ce n'est pas un détail administratif. C'est ce qui permet de retrouver, d'une année sur l'autre, des sardines, des rougets ou des daurades de belle qualité.

Illustration du port de Cassis et de ses bateaux de pêche traditionnels

La pêche artisanale et les petits métiers

Sur la côte provençale, une bonne partie du poisson frais vient encore de ce qu'on appelle les « petits métiers » : des pêcheurs qui sortent sur des bateaux de taille modeste, souvent des pointus, ces barques traditionnelles à l'avant et à l'arrière effilés. Ils travaillent au filet, à la palangre (une longue ligne garnie d'hameçons) ou au casier, près des côtes, et rentrent avec des quantités limitées.

Cette pêche-là suit naturellement les saisons : on ne pêche pas les mêmes espèces au même endroit en mars et en octobre. C'est elle qui a façonné les ports de la côte, et celui de Cassis en particulier, comme on le raconte dans l'histoire du port de Cassis.

Le calendrier

Le calendrier des poissonsde Méditerranée, saison par saison

Les périodes ci-dessous sont des tendances, pas des règles absolues. Selon la température de l'eau, la météo de l'année et la zone de pêche, une espèce peut arriver plus tôt ou rester plus tard. Prenez ce calendrier comme une boussole, et l'arrivage du jour comme la vraie réponse.

  • 01Mars à mai

    Printemps : le retour des poissons de roche et des bleus

    Quand l'eau commence à se réchauffer, la mer se réveille. Les poissons de roche se montrent davantage près des côtes, le maquereau revient en nombre, et la sardine refait son apparition dans les filets vers la fin du printemps. C'est aussi une belle période pour la daurade royale, qui a terminé sa reproduction de fin d'année et reprend du poids.

    Le printemps est une saison de transition : les arrivages peuvent être irréguliers, au gré des coups de vent. C'est le moment de se laisser guider, et de goûter un maquereau tout simplement grillé, avec un filet d'huile d'olive.

  • 02Juin à août

    Été : sardines, rougets, chinchards et poissons bleus

    L'été, c'est la saison des poissons bleus : sardine, chinchard, maquereau encore, qui sont gras, savoureux et parfaits à la plancha. Le rouget arrive à son meilleur en fin d'été, une fois sa période de reproduction passée. Le loup se pêche aussi volontiers à cette saison.

    La chaleur pose une vraie question : la conservation. Un poisson bleu s'abîme vite. En été plus qu'à toute autre saison, la chaîne du froid et la rapidité entre la pêche et l'assiette font la différence. C'est pour cela qu'il vaut mieux acheter tôt le matin, et que les restaurants du port travaillent au plus près de l'arrivage.

  • 03Septembre à novembre

    Automne : la belle arrière-saison

    Si l'on devait choisir une saison pour le poisson en Méditerranée, ce serait souvent celle-là. L'eau est encore chaude, les poissons ont profité de tout l'été pour se nourrir. Le loup (le bar, sur nos côtes) est superbe, la daurade royale atteint son pic avant sa reproduction de fin d'année, le pageot est en pleine forme et la sériole, poisson de passage, se pêche surtout à cette période.

    Le rouget reste excellent en début d'automne, et les premiers poissons de roche d'arrière-saison annoncent les soupes de l'hiver. C'est aussi le moment où le port retrouve un rythme plus calme : une belle période pour prendre le temps d'un déjeuner de poisson face à la mer.

  • 04Décembre à février

    Hiver : saint-pierre, chapon et poissons de soupe

    L'hiver met en avant des poissons plus discrets mais d'une grande finesse. Le saint-pierre, à la chair blanche et délicate, est souvent considéré à son meilleur entre la fin de l'automne et le début du printemps. Le chapon et la rascasse, poissons de roche emblématiques, sont alors en dehors de leur période de reproduction estivale. Le merlan est aussi un classique de la saison.

    C'est la saison des poissons de soupe, ces petits poissons de roche (girelles, vieilles, petites rascasses) qui donnent du goût à un bouillon. À l'inverse, la sardine et le loup traversent leur période de reproduction en hiver : on les laisse un peu tranquilles.

En un coup d'œil

Le tableau récapitulatifmois par mois

Pour vous repérer rapidement, voici les grandes tendances de la saison des poissons de Méditerranée sur nos côtes. « Excellent » signale un pic de qualité, « Bon » une espèce bien présente, « Plus discret » une période de reproduction ou de rareté où l'on préfère attendre.

MoisExcellentBonPlus discret
JanvierSaint-pierre, chapon, merlanRascasse, poissons de soupeLoup, sardine (reproduction)
FévrierSaint-pierre, merlan, chaponRascasse, pageotLoup, sardine (reproduction)
MarsMaquereau, poissons de rocheSaint-pierre, daurade royaleLoup (fin de reproduction)
AvrilMaquereau, daurade royalePoissons de roche, sardine qui revientRouget (avant reproduction)
MaiDaurade royale, maquereauSardine, chinchardRouget (reproduction)
JuinSardine, chinchard, daurade royaleLoup, maquereauRouget, chapon (reproduction)
JuilletSardine, chinchard, poissons bleusLoup, daurade royaleChapon, rascasse (reproduction)
AoûtSardine, rouget, loupChinchard, daurade royaleChapon, rascasse (fin de reproduction)
SeptembreLoup, daurade royale, rouget, sérioleSardine, pageot—
OctobreLoup, sériole, pageot, daurade royaleRouget, chapon—
NovembreLoup, pageot, chaponSaint-pierre, rascasseDaurade royale (reproduction)
DécembreSaint-pierre, chapon, merlanRascasse, poissons de soupeDaurade royale, sardine

Ces périodes varient selon les zones, la température de l'eau et les années. Elles indiquent des tendances, pas un calendrier officiel : votre poissonnier ou votre restaurateur reste le meilleur juge de ce qui est beau le jour même.

Le port de Cassis vu depuis la terrasse du Bistrot de Nino, face à la mer

La côte provençale

Les poissons emblématiquesde la côte provençale

Cinq poissons que l'on croise souvent sur le port de Cassis et le long de la côte, avec leur saison, leur caractère et la façon de les cuisiner pour les respecter.

  • 01

    Le loup (bar)

    Saison
    De la fin de l'été à l'automne surtout ; on l'évite pendant sa reproduction hivernale.
    Goût
    Chair blanche, fine et ferme, peu d'arêtes : le poisson noble par excellence.
    Cuisson
    Entier, grillé ou au four, pour garder tout son moelleux sur l'arête.
  • 02

    La daurade royale

    Saison
    Du printemps à l'automne, avec un pic juste avant sa reproduction de fin d'année.
    Goût
    Chair dense et parfumée, reconnaissable au bandeau doré entre ses yeux.
    Cuisson
    Entière, grillée ou à la plancha, simplement relevée d'huile d'olive et de citron.
  • 03

    Le saint-pierre

    Saison
    Plutôt de la fin de l'automne au début du printemps, selon les zones.
    Goût
    Chair blanche très délicate, presque nacrée, qui se lève en beaux filets.
    Cuisson
    Entier au four ou en filets juste saisis : une cuisson courte et précise.
  • 04

    Le rouget

    Saison
    Fin d'été et début d'automne, une fois sa période de reproduction passée.
    Goût
    Saveur iodée prononcée, chair fine, peau rouge qui croustille à la cuisson.
    Cuisson
    Grillé ou à la plancha, entier ou en filets, très rapidement.
  • 05

    Les poissons de roche

    Saison
    Rascasse et chapon surtout en automne et en hiver ; girelles toute la saison froide.
    Goût
    Chair ferme et goûteuse, qui donne du corps aux soupes et aux bouillons.
    Cuisson
    Le chapon entier au four, les petits poissons de roche en soupe.

À l'achat

Reconnaître un poissonfrais et de saison

Un poisson de saison n'a d'intérêt que s'il est frais. À l'étal comme sur la glace d'un restaurant, quelques signes ne trompent pas, et ils se vérifient en quelques secondes.

  • L'œil

    Bombé, brillant, la pupille bien noire. Un œil creux ou voilé trahit un poisson qui a attendu.

  • Les ouïes

    Rouge vif et humides. Brunes ou grisâtres, elles signalent un poisson fatigué.

  • La peau

    Brillante, tendue, avec des écailles bien accrochées et un mucus clair.

  • L'odeur

    Marine, iodée, légère. Une odeur forte n'est jamais bon signe.

L'angle de la saison ajoute un réflexe : regardez ce qui est abondant. Quand une espèce est en pleine saison, elle est présente en quantité, à des tailles régulières, et votre poissonnier vous la conseillera spontanément. Un poisson rare et maigre sur l'étal, en revanche, est souvent hors de sa période.

Les marchés locaux sont un bon terrain d'apprentissage : en flânant au marché de Cassis, on voit vite ce que la saison apporte. Et pour savoir quoi faire du poisson une fois servi entier à table, nous avons écrit un guide dédié : comment déguster un poisson entier.

Illustration des signes qui permettent de reconnaître un poisson frais : œil, ouïes, peau

À table

Poissons de saison :ce que ça change au restaurant

Au restaurant, la saison ne se lit pas toujours sur la carte. Elle se lit dans la suggestion du jour, dans le poisson qu'on vous présente sur le plateau, et dans le vin qu'on vous conseille pour l'accompagner.

Plats de poisson grillé et de produits de la mer dressés au Bistrot de Nino à Cassis
  1. 01

    La suggestion du jour

    Au Bistrot de Nino, la carte est volontairement courte. Elle suit la pêche du matin et les saisons, plutôt qu'une liste figée qui imposerait les mêmes poissons toute l'année. Chaque jour, le chef propose une suggestion qui dépend directement de l'arrivage.

    Le meilleur réflexe, une fois installé : demandez au serveur la suggestion du chef. C'est souvent là que se trouve le poisson le plus intéressant du moment, celui qui est vraiment de saison.

  2. 02

    Le poisson entier, présenté puis levé à table

    C'est le moment signature de la maison. Le poisson vous est présenté entier, tel qu'il est arrivé, puis il est levé devant vous à table. Selon l'arrivage, c'est souvent un loup, une daurade ou un saint-pierre : justement les espèces dont la saison est la plus marquée.

    Voir le poisson entier, c'est aussi pouvoir juger sa fraîcheur d'un coup d'œil. Pour tout savoir sur ce geste, découvrez le poisson entier levé à table.

  3. 03

    Quel vin selon le poisson de saison ?

    Un poisson d'été grillé appelle un blanc vif et iodé ; un saint-pierre d'hiver supporte un blanc plus ample. Les blancs de Cassis, tout proches, sont des partenaires naturels. Pour aller plus loin, lisez notre guide des accords mets et vins avec le poisson ou parcourez la carte des vins.

Table dressée sur la terrasse du Bistrot de Nino, face aux bateaux du port de Cassis

Sur le port

Où déguster un poissonde saison à Cassis ?

Le Bistrot de Nino est installé sur le port de Cassis, au 1 Quai Jean-Jacques Barthélemy. Une institution depuis 1962 : Nino l'a créé, son fils l'a repris, puis Marine a pris la suite en gardant le nom, en hommage à celui qui en avait fait une adresse du port.

On y vient pour une cuisine méditerranéenne simple, centrée sur le poisson et les produits de qualité, et pour la plus grande terrasse de Cassis : ombragée, en hauteur, face à la mer, avec 80 à 100 couverts. Les animaux y sont acceptés.

Pour découvrir nos poissons frais du jour à Cassis, jetez un œil à nos préparations de poisson et à la carte.

Et si vous préparez votre séjour, notre article sur la meilleure période pour visiter Cassis vous aidera à faire coïncider vos vacances avec la saison de vos poissons préférés.

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Bon à savoir

Vos questions sur la saison des poissons

  • Quel poisson manger en septembre en Méditerranée ?

    Septembre est l'un des plus beaux mois pour le poisson en Méditerranée. Le loup (bar), la daurade royale et le rouget y sont généralement excellents, la sériole se pêche surtout à cette période et la sardine est encore bien présente. C'est le début de la belle arrière-saison.

  • Existe-t-il des poissons de Méditerranée disponibles toute l'année ?

    Certaines espèces se pêchent sur une grande partie de l'année, mais aucune n'est au meilleur de sa forme en permanence. Chaque poisson a ses périodes de reproduction, pendant lesquelles sa chair est moins ferme, et les arrivages dépendent aussi de la météo. Mieux vaut raisonner en saisons qu'en disponibilité.

  • Le loup et le bar, c'est le même poisson ?

    Oui. On l'appelle « loup » en Méditerranée et « bar » sur la façade atlantique, mais il s'agit de la même espèce. Sa chair blanche et ferme en fait l'un des poissons les plus appréciés, souvent servi entier.

  • Quand trouve-t-on la sardine fraîche en Provence ?

    En tendance, la sardine revient vers la fin du printemps et reste à son meilleur pendant l'été et le début de l'automne, quand elle est bien grasse. En hiver, elle traverse sa période de reproduction et se fait plus discrète.

  • Comment savoir quel poisson est au menu du jour au restaurant ?

    Au Bistrot de Nino, la suggestion du jour dépend de l'arrivage du matin. Le plus simple est de demander au serveur la suggestion du chef une fois installé, ou d'appeler le restaurant au 04 42 01 74 32 avant de venir.

Pour aller plus loin

Le poisson frais, sur le port de Cassis

Vous savez maintenant quoi chercher selon la saison. Pour goûter la pêche du jour face à la mer, découvrez notre page restaurant poisson frais Cassis, puis prolongez la lecture avec nos autres pages.

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